¿Qué revisa el INVIMA en una visita a tu restaurante o negocio de alimentos?

Una visita de inspección sanitaria puede terminar en un concepto favorable… o en un plan de mejora, una multa o el cierre del establecimiento. Esta es la checklist real de lo que revisan el INVIMA y las Secretarías de Salud, para que llegues preparado.

1. Documentación al día

Lo primero que piden son papeles. Ten disponibles:

• Carnets de manipulación de alimentos vigentes de TODO el personal que toca alimentos.
• Certificados médicos de aptitud de los manipuladores (reconocimiento médico al vincularse y periódico).
• Concepto sanitario vigente del establecimiento.
• Contrato y certificados de la empresa de control de plagas (fumigación).
• Registros de los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento): limpieza y desinfección, control de agua, manejo de residuos.

2. Higiene del personal

• Uniforme limpio, cofia o gorro, tapabocas y calzado adecuado.
• Uñas cortas, sin esmalte; sin joyas ni accesorios.
• Lavado de manos correcto y estaciones de lavado dotadas (jabón, gel, toallas).

3. Manejo y temperaturas de alimentos

• Cadena de frío: refrigeración ≤ 4 °C y congelación ≤ -18 °C.
• Separación de alimentos crudos y cocidos (evitar contaminación cruzada).
• Almacenamiento a mínimo 15 cm del suelo y rotación con principio PEPS.

4. Infraestructura e instalaciones

• Superficies lavables, sin grietas; ausencia de plagas.
• Recipientes de basura con tapa de pedal e identificados.
• Agua potable y tanques con limpieza certificada.

¿Qué pasa si algo falla?

El inspector emite un concepto: favorable, favorable con requerimientos / condicionado (debes presentar un plan de mejora en un plazo) o desfavorable (puede implicar suspensión de actividades). Las sanciones económicas pueden ser considerables — casi siempre mucho más costosas que mantener a tu equipo certificado.